刷刷刷，刀光如雪。
刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！
所以说入料玄，是因为留底太厚了，比先前申公道做油爆双脆时留的还要厚了一毫米！
卢知味是鲁菜大家，走过来只看了一眼便惊呼道：“爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大。
真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小周师傅却已经突破了留底的极限，难道是要创造另外一个极限麽？”
黄明举白了他一眼：“就这也值得你大呼小叫的，耐心看下去就是了。”
我家‘小师弟’做菜，你跟着胡乱评点什么？小师弟认为该留多厚的底，那就是一定有道理的，你老卢懂个啥？
现在董其深和他已经九成认定周栋就是小师弟了，自然容不得‘外人’来多嘴多舌；却忘记了现在是在评审程序，人家老卢也是评委之一呢。
见周栋转向炉头，众评委立刻呼啦啦跟上，生怕会漏看了一个步骤；周栋也不管这帮专业权威，开火，热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下元葱、树椒、姜片。
油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，别说周栋了，就是申公道也不屑为之。
辅料和配菜入锅后，周栋用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。
“咦？这个时候就开始颠锅了？”
颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法。
可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧？猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠，这算是什么操作？
别说申公道看得瞪大了眼睛，就连卢知味、易知鱼和怀良人都有些不解。
厨师颠锅讲究的就是个一气呵成，你现在就开始，回头要下主食材的时候是否就要停下呢？-->>
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